ערק

ערק (או ארק. בערבית: عَرَق) הוא משקה אלכוהולי השייך למשפחת משקאות אניס המיוצר בעיקר בירדן, לבנון, מצרים וישראל. הופק לראשונה בארצות ערביות וים תיכוניות כמו: ישראל, לבנון, סוריה וטורקיה.[דרושה הבהרה] מקור השם ערק בערבית, ומשמעותו היא "זיעה" (בשל תהליך הזיקוק באידוי וטפטוף). מקור : ויקיפדיה

בארץ המושג ערק ביתי מחליף את המושג הכנת אלכוהול ביתי. כלומר אם מישהו שמזקק יגיד לכם שהוא עושה ערק בבית סביר להניח שהכוונה שלו היא שהוא מזקק שיכר מפרי. לא שהוא מעביר תזקיק דרך סלסלת תבלינים שמכילה אניס ושומר (זיקוק חם) או אפילו לא שהוא משרה תזקיק בצנצנות עם תבלינים (זיקוק קר).

את הערק מכינים על ידי תסיסת של ענבים , תאנים וכל פרי אחר שיש לו ריכוז סוכרים גבוה שמצדיק להתסיס אותו , או שיש לו טעם דומיננטי מיוחד שישאר בטעם המשקה לאורך תהליך הזיקוק עד לסופו. ערק הוא יין מפרי שעבר זיקוק . ברמת העיקרון ניתן להכין יין מכל פרי אפשרי. הפרי האידיאלי לכך הוא פרי בשל מאוד , אפילו בשל מדי ומתוק. עם כמות מיץ גבוהה. ענבים עונים על כל דרישות אלו , מכילים כמויות מאוזנות של סוכר , חומצות וטאנינים. חומרי תזונה עבור שמרים שמביאות ליצירה של יין מאוזן הראוי לשתיה. אפשר להוסיף סוכר לתסיסות אלו, כאשר רוצים למקסם את התוצרת שנמדדת במספר הליטרים של אלכוהול. עדיף חד סוכר כמו דקסטרוזה ולא סוכר לבן שהוא דו סוכר. סוכרים מביאים לחיסכון בעלות חומרי גלם ,לקבלת יין עם רמת אלכוהול המקובלת, לדוגמא כאשר בגלל מזג אוויר גרוע יש רמת סוכרים נמוכה. עניין האיזון ביין הוא בעל חשיבות מכרעת , יין צריך להיות מאוזן בטעם העפיץ של הענבים וטעם העץ של החבית המשמש ליישון. ואילו כאשר הכוונה להכין תזקיק מן היין הטעם של היין יכול להיות לא מאוזן כלל , חמוץ מאוד או אפילו מזוהם וזה לא יהרוס את התזקיק. משום שתהליך הזיקוק הוא תהליך של הפרדה שלוקח רק את האלכוהול וחומרי הטעם מהשיכר.

מתכון להכנת ערק ביתי יעשה שימוש לרוב בענבים או בתאנים , אך למעשה אפשר להשתמש בכל פרי עשיר בסוכר להכנה של שיכר אותו נזקק לערק. הכלל הוא להסתכל מתחת לאף ונמצא בהישג יד , לדוגמא אצל השכן ששיש לו עצי פרי בגינה בתמורה לבקבוק או שתיים של תזקיק. תהליך ההכנה של הערק מתחיל בתהליך הזהה להכנת יין , עם שינויים מסוימים ותוספת – הזיקוק. התהליך מתחיל בניקיון מחלקי פרי לא רצויים ,שבירה של הענבים (CRUSHING) , השריתם במיץ של עצמם , טיפול בסולפיט בתירוש , החומר המשמר. (זהו הבדל שני בתהליך שכן פעולת הוספת חומר משמר וטיפול נגד זיהום אינם נחוצים לערק). התחלת התסיסה עם שמרי יין. טיפול ביין במהלך התסיסה ,סחיטה או הפרדה של היין מהקליפות בסוף התהליך או בזמן אחר בתהליך לפי החלטת היינן.

פרי

אחוז סוכר אופייני

סגנון

ענבים

16%

קוניאק , גרפה

תאנים

62%

ערק

רימון

14%

ליקר רימונים

שזיף

10%

סליבוביץ' , צ'ויקה

תמר מג'הול

66%

ערק

במדינות שונות ורבות בעולם מכינים תזקיק משיכר פרי, בצורה מסורתית , מהפירות הגדלים בצורה מקומית. באגן הים התיכון , מארצות ערב ובישראל מתמרים או מצימוקים במזרח אירופה משזיפים.

יש כמה יוצאים מהכלל , פירות שאינם קלים להתססה , כמו תפוזים שיש להם רמת חומציות גבוהה , תנאי שרק שמרים מסוימים מאוד יכולים לתסוס בו ומביא למשך תסיסה ארוך יותר.

תפוחים יכולים להיות חומר גלם נפלא , אך דורשים ציוד יותר רציני כמו מסחטה (press) ומותירים המון פסולת. אם יחס רגיל של פרי סוכרי שמכיל מספיק מיץ הוא 1:1 בתפוחים התפוקה נמוכה יותר. מסיבה זו שימוש ברכזי פרי , שהם נקיים ומפוסטרים שכיחים בהכנה של סיידרים ומשקאות מוגזים.

מתכון לערק ביתי

מנה של 23 ליטר

המצרכים הדרושים:

20 קג פרי בשל מאוד שזיפים , נקטרינות , ענבים או כל פרי אחר.

כד 60 ליטר כחול

תהליך:

לשטוף את הפרי במים וסבון לשטוף שוב במים חמים. לפצוע את הפרי , להוציא את הגלעינים והעוקצים ולהניח בדלי כחול של 50 ליטר. לכסות במים. להמתין כיומיים עד שהפרי הופך לעיסתי. לטחון את העיסה עם מעבד מזון או מערבל צבע. לחמצן את העיסה עם חמצן או מטרפת ביצים.להוסיף מזון לשמרים כמו לתת אבקתי או מעט לתת שעורה מבושלת שמרי יין ואנזים מייבש. לאחר שהתסיסה תתחיל הקליפות של הפרי יצופו לראש הכד. לערבב עם משוט ערבוב את הקליפות ולהחזירם פנימה לתירוש.אורך תסיסה הוא כשבועיים. במהלכן יש אפשרות להוסיף שמרים אם התסיסה איטית וסוכרים ( עד לרמת צפיפות של 1.08 -.1.1) כדי להבטיח שהשמרים יביאו לשיכר כמה שיותר חזק. לחוזק השיכר שלנו השפעה ישירה על התפוקה שלנו שנמדדת בליטרים של אלכוהול. תוצאה סבירה היא 4 ליטרים בחוזק 60% לאחר זיקוק שני.