המדריך לבישול בירה - הקדמה

שהתחלתי לבשל בירה לא הייתה אספקה כלל של חומרי גלם לארץ. לא היה לי מתכון שליקטתי את החומרים לפיו. היה לי שאריות של חומרי גלם מפה ומשם שקיבלתי ממונטונס

ומזה בישלתי את הבירה. דוגמא של רכז בהיר. חבילה של שמרי אייל מקיט. כשות מאנגליה שהגיעה בצורה של עלים דחוסים ולא בכופתיות. והבישולים האלו היו באופן מפתיע

מוצלחים מאוד. כל מי שטעם אותם זו הייתה הפעם הראשונה שטעם בירה ביתית לא האמין שאני בעצמי הכנתי בירה בבית ועוד בירה כזו טובה. את הבישולים הראשונים עשיתי

שגרתי בתל אביב ונהגתי לומר שאפילו מהמים של תל אביב אפשר לעשות בירה טובה, עם הצנרת הישנה והחלודה.אני היום מצטער שלא רשמתי בצורה מסודרת את כל המתכונים שבישלתי

אבל היות שבישלתי בהתחלה ממה שהיה ולא מבחירה היה תהליך למידה קצת שונה מתהליך רגיל , כל פעם חומרים אחרים אבל עבודה בלתי פוסקת על טכניקה ושיפור הציוד.

היום יש לבשלן שרוצה להכין בירה מבחר גדול של חומרי גלם מספקים שונים. יש לו את התמיכה של קהילת המבשלים . יש את האינטרנט ששם יש מידע בלי סוף ואפשר לנצל

אותו להשתפר וללמוד בכל תחום. ועם כל זה חלק משמעותי בבירה , כמו בכל תחום בא מלימוד והתנסות אישית. התנסות שמטרתה להבין את התרומה של חומר גלם מסוים.

לדוגמא לעשות בישול זהה עם הבדל אחד. ולעמוד על הטעמים או ההבדלים שחומר זה מעניק. כך ניתן להבין באמת מה היא בירה "מאלטית" כשות "הדרית" ושמרים "פירותיים".

 

במהלך העבודה בתחום אספקת חומרי הגלם נחשפים לכל מיני סוגי בשלנים ואנשים. יש בשלני בירה כמו בחיים שנצמדים למתכון ולא מוכנים לעשות שום שינוי , כי זה מה

שרשום במתכון ! והם נתלים באילן גבוה שרשם את המתכון ומשוכנעים שכל שינוי הוא התפשרות שרק יכול להרוס. יש כאלה שרוצים בירה בדיוק כמו מותג כזה או אחר ולא

מבינים שזה לא אפשרי ושמתחילים להסביר הם לא מקבלים את ההסבר שהם רוצים לשמוע הם יוותרו על הרעיון , כי זה חייב להיות כמו שהם רצו. יש הרבה עקשנים אבל גם

יש אנשים שירצו "בירה בדיוק כמו שאתה הכנת" ויעקבו במדויק אחרי המתכון של בירה שאהבו.

ועם הנסיונות והניסיון גם מתפתח הטעם האישי. יש בשלנים שמבשלים לפי סגנון , אבל הדבר הכי משמעותי בסגנון לא עושים , כמו סוג מים. יש כאלה שממהרים להחליף

רכיבים במתכון לרכיבים שכבר יש להם, לא משנה אם הם רלוונטים לסגנון או לא. יש בשלנים עם ידי זהב שיכינו אותו מתכון כמו שמישהו אחר הכין אבל אצלכם זה יהיה יותר

טוב ובהרבה. והבשלנים האלו קיבלו את הניסיון מקריאה של הרבה תיאוריה וגם מתהליך מדויק ונכון שנבנה צעד אחר צעד.

הקווים המנחים בתכנון מתכון - תיאור של המתכון בBJCP

BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM

הארגון הנ"ל שמטרתו היא קידום בירה איכותית , העמדת שופטי בירה מוסמכים כדי שיוכלו לתת ביקורת על הבירה ובכך להבדיל בין בירה שהיא בסדר, טובה או מצויינת.

וגם לזהות פגמים בבירה ובכך לתקן טעויות ולהעלות את רמת הבירה. באתר של ארגון חשוב זה יש תיאור של כל סגנון בירה מבחינת חומרי הגלם שיכנסו לבירה , הטעמים

הצבע ואופי הבירה אותו נרצה לקבל וגם המאפיין המרכזי של סגנון הבירה שקובע את הסגנון שהבירה שייכת אליו. האתר של BJCP הוא התחנה הראשונה שלי בלעמוד

על המאפיינים והמיוחדות של סגנון מסוים , כדי לנסות לפצח מה מבדיל את הסגנון המדובר מסגנונות אחרים ומה צריך לדייק.

מתכון מתכון ועוד מתכון

אחרי שמבינים בקווים כלליים מה המאפיינים של הסגנון או מה מייחד את הסגנון אנו צריכים לצלול למרחבי האינטרנט ולהתחיל לראות מתכונים. כדי לדעת להבדיל בין

סתם מתכון למתכון טוב צריך ניסיון . אבל אפשר לומר שמתכון מפורט יותר , עם נפח הבישול , פירוט על הציוד וסוג המים יהיה יותר יסודי ויותר משהו שאפשר ללמוד וליישם

ממנו משהו. ברגע שרואים עוד מתכון ועוד מתכון יש רכיבים שחוזרים על עצמם ורכיבים שפחות , כך ניתן לראות מהי בחירה קלאסית - בחירה ראשונה של רכיב לסגנון

ומי השתמש ברכיב מסוים כי הייתה הנחה בחנות או שהיה לו כבר בבית. 

אפליקציות 

בעידן של היום הכל קל יותר , אפלקציות של תכנון מתכונים כמו BEERSMITH או GRAINFATHER מאפשרות הורדת מתכון לטלפון שם מפורטים כבר כל הרכיבים , היצרנים

של הרכיבים עם כל הנתונים הרלוונטים. באפליקציה שאני מכיר של הBEERSMITH לאחר הזנת הרכיבים ובחירת הסגנון האפליקציה מראה לנו כמה אנחנו קרובים או

רחוקים בערכים המרכזיים של מאלטיות, מרירות מהערכים שמקובלים בסגנון. זהו כלי אדיר ומומלץ לשימוש. בנוסף ניתן לטעון קובץ של יצרן לתת כדי לקבל ספריה של

כל הלתתים הזמינים מאותו יצרן ובכך לדעת אילו לתתים יכולים להיות רלוונטים מיצרן הלתת המועדף.