המדריך להכנת בירה - תסיסה

לאחר שקיררנו את התירוש ויש לנו כ20 ליטרים של תירוש במיכל התסיסה , הגיע הזמן להתחיל את התסיסה. חשוב לדעת! ישנם שמרים ומתכונים הדורשים להעיר את השמרים – רהידרציה. יש לעשות זאת 3/4 שעה לפני הוספת השמרים. לא חובה לעשות זאת , אך זה יכול רק לעזור ולתת שליטה גדולה בתהליך , פעולה זו מומלצת למתקדמים ולא למתחילים.

טווח הטמפרטורה האידיאלי לתסיסת השמרים נע בין 18 ל20 מעלות צלזיוס.  יש לקחת קריאת של צפיפות סגולית בעזרת ההידרומטר לפני הוספת השמרים. קריאה זו נקראת צפיפות התחלתית – Original Gravity והיא מציינת את רמת הסוכרים עימה מתחילים את תהליך התסיסה. בנתון הזה נשתמש מאוחר יותר לחישוב אחוז האלכוהול.

לאחר הקריאה שלקחנו באמצעות ההידרומטר מגיע שלב הוספת השמרים. יש להסתכל על תווית השמרים כדי לדעת אם יש דרישה לתסיסה מקדימה , אם אין דרישה כזו , ניתן להוסיף אותם ישירות לתירוש .

כדי להוסיף את השמרים ישירות לתירוש פעל כך : הפוך את שקית השמרים כדי שהשמרים יתרכזו בצד אחד , גזור את הקצה הנגדי במספרים נקיות , עדיף מחוטאות , פזר את השמרים בצורה שווה על פני התירוש 

אם החלטת להעיר את השמרים , יש להוסיף את השמרים לתירוש אחרי שהם הקציפו , יש להוסיף את כל השמרים , גם את המשקע המכיל חומרים החשובים לתזונת השמרים.

יש למלא מים בנשם , כמות המים לא חשובה , חשוב שיהיה מקטע של מים בנשם , לשים את הפקק האדום של הנשם (הפקק אינו חוסם את הפד"ח מלצאת , רק מונע מחרקים ואבק להיכנס) ולהחדיר את הנשם דרך האטם גומי במכסה. עמודת המים בנשם מתפקדת כמחסום בפני האוויר מחוץ למיכל. משום שקיים לחץ במיכל בשל פעילות השמרים המשחררים פחמן דו-חמצני המפעפע דרך עמודת המים החוצה , האוויר אינו יכול להיכנס פנימה. לחץ זה ישמר לאורך כל התסיסה עד לסיומה. בצורה כזו מגנים על הבירה מנוכחות של חמצן אשר עלול לחמצן את הבירה או את מרכיביה , או להכניס גורם מזהם.

כדי לבדוק את האטימה , אפשר ללחוץ על המכסה , אם עמודת המים עולה ויורדת בלחיצה על המכסה , המיכל אטום.

לאחר פרק זמן שנע בין 8-4 שעות בדרך כלל תחל תסיסה סוערת , נראה זאת לפי התנפחות המכסה ובעבוע בנשם בקצב אינטנסיבי. אינדיקציה לתסיסה תקינה היא תסיסה התחלתית סוערת , אם התסיסה אינה סוערת זה חשוד וצריך להדליק לנו נורה אדומה לגבי חיות השמרים. לעיתים בגלל המיכל תסיסה יתכן שלא נראה בועות בנשם, מה זה אומר ? שהלחץ המופק מפעילות השמרים יוצא החוצה לא דרך עמודת המים אלא ממקום אחר. גם אם לא נראה בועות בנשם זה לא נורא. המבחן לתקינות האטימות של המיכל הוא אם הוא שומר על לחץ עד לסוף התסיסה. כלומר עד לסוף התסיסה המים בנשם אינם שווים. גם אם מדובר בהפרש קטן מאוד.

משך תסיסה סטנדרטית של שמרי אייל הוא שבועיים , בדרך כלל שבוע כאשר שלב התסיסה הסוערת נמשך כיומיים – שלשה ולאחר מכן התסיסה נרגעת , לעיתים נרגעת עד כדי כך שאינה מראה סימן כלל , אבל בפרק זמן זה השמרים עושים דברים נוספים חוץ מלהפוך סוכרים לאלכוהול , הם מייצרים חומרי טעם וריח החיוניים לאופי הבירה, בסוף תהליך התסיסה השמרים ממחזרים תוצרי לוואי שאינם רצויים בבירה כך שאין מה למהר ולמרות שהתסיסה אינה נראית היא מתבצעת. ניתן לדעת זאת לפי פני הנוזל בנשם שאינו שווה , כלומר הלחץ נשמר במיכל.

בסוף התסיסה כאמור קצב הבעבוע ירד לבועה – בדקה או בדקותיים , הצפיפות הסגולית תרד באחוז הנע בין 66-75% מהקריאה המקורית , וטעמה של הבירה מתגבש לטעמה האמיתי שלה כאשר בירות כבדות יותר ומשופעות בטעמים רבים יותר ידרשו משך תסיסה ויישון ארוכים יותר. בשלב זה הבירה מתקרבת לטעמה הסופי , כאשר היא לא מוגזת , שטוחה. מקובל לקחת קריאה של צפיפות לאחר שבוע – עשרה ימים של תסיסה , אך זה לא חובה וניתן לעשות גם ביום הבקבוק,  צפיפות של בירה המוכנה לצפיפות תהיה סדר גודל של 1.01- 1.015 , תלוי בבירה.

לבשלן יש כמה התערבויות שהוא יכול להחליט לעשות על מנת להוריד את הצפיפות במקרה של תסיסה תקועה על מנת להרוויח סוכרים ולייבש את הבירה, כך שבמקרה של תסיסה שלא הגיעה לסיומה , עדיף להתייעץ מהי ההתערבות המומלצת ולא ישר לבקבק.